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「わかさぎのごまパン粉揚げ」

 

 

　今回は、2月の旬な食材、わかさぎを紹介します。わかさぎの旬は1～3月。北国や本州山間部の湖の風物詩です。諏訪湖や山中湖が有名です。秋に脂がのり、身が締まって適度に脂も落ちる冬から春先が旬といわれます。
　うろこが少なく、骨がやわらかいため、丸ごと食べられ、カルシウム源としては理想的で、カルシウムの補給源としても適しています。そのため、骨粗しょう症の予防にも効果があります。
　わかさぎは、鮮度が落ちると腹の部分が裂けて、急速に品質が劣化します。
　そのため、早めに調理しなくてはなりません。天ぷらやから揚げ、南蛮漬けなどの揚げ物が主な調理法となりますが、佃煮などの保存食にもなります。

 

【作り方】

1. わかさぎはさっと水洗いして水気をよくふきとり、塩、こしょうをまぶします。
2. 生パン粉に白、黒のごまを混ぜておきます。卵は溶きほぐします。
3. わかさぎに小麦粉を薄くまぶして、溶き卵をつけ、パン粉を手で押しつけるようにしてたっぷりとまぶし、そのまま10分ほどおいて落ちつかせます。
4. 揚げ油を中温に熱してパン粉を付けたわかさぎを１尾ずつ入れ、香ばしく色づき、カリッとするまで気長に揚げ、油をよくきります。
5. 器にサラダ菜を敷いて(4)を盛り、レモンをくし形に切って添えます。
   

【材料（4人分）　1人：365kcal 塩分1.2ｇ】

 

わかさぎ　　　　　・・・　２０～２４尾

塩・こしょう　　　・・・　少々

小麦粉・パン粉　　・・・　適量

卵　　　　　　　　・・・　１個

白ごま・黒ごま　　・・・　2つ合わせてカップ半分

（どちらかのみでも可）

 

◆調味料

レモン　　　　・・・　1個

サラダ菜　　　・・・　適量

 

西淀病院食養科・科長　村田 敬也